Para el buen comer es necesario el saber comer. ¿Sabes comer?
Todos los seres de la creación se ven precisados fatalmente a alimentarse
Brillat Savarín
¿Has pensado alguna vez que comer es la única obligación placentera? Siempre que cumplimos con este deber, tenemos la oportunidad de descubrir matices y contrastes, satisfaciendo al intelecto y disfrutando de manera primaria.
Pero el sentido del gusto, queda muchas veces relegado a la hora de comer, dado que es un comunmente un acto social y conversamos mientras comemos, poniendo el foco en lo que decimos y oímos (o en una pantalla). Si además se hace en un local muy bonito, nos concentramos también en lo que vemos (y la vista consume hasta un 50% de la energía cerebral). ¡Así es muy difícil! Comer no es como leer un libro o escuchar un concierto. Es difícil concentrarnos en lo que comemos, por lo cual debemos hacer un esfuerzo consciente en masticar despacio, paladear y hacer dos o tres cosas a la vez (comer, ver y escuchar).
Hace 10 años vivía en Austria y mi chef Alex Theil insistía en que oliese y degustase los ingredientes en bruto frecuentemente. Que tomase una lima y aspirase profundamente, que introdujera de vez en cuando una hoja de cilantro en mi boca o una pizca de alguna especia. A base de probar la misma receta ejecutada de manera diferente una y otra vez, los cocineros (profesionales y “amateurs”) aprendemos a comer.
Alex, no se alteraba cuando un camarero/a venía nervioso diciendo que en una de las mesas estaba Conchita Wurst, un ministro o un futbolista del Rapid de Viena. “¿Qué sabrán esos de comer?” bramaba. Pero cuando venía un chef de otro restaurante se ponía tan nervioso que no sabía ni dónde tenía el delantal. Porque un profesional de la cocina también es un profesional del gusto que pone a prueba la pericia, los conocimientos y el buen gusto del chef. Un paladar experto y un olfato entrenado por donde los fallos no se filtran.
¿Y tú?, ¿Tienes el paladar entrenado y te concentras en lo que comes?
